市場上的茶葉，都會標明保質(zhì)期，但是只有普洱茶可以標示為：“在符合產(chǎn)品標準的儲存條件下，可以長期保存。”這是因為普洱茶“越陳越香”。“越陳越香”大概是每個茶客對普洱茶最易記住的標簽。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念?！霸疥愒较恪迸读似斩枳钣袃r值的核心內(nèi)容。
一時間很多人認為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，那么普洱茶也有品飲的最佳時間，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間？是十年、二十年、五十年，還是一百年乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關系。“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與其他茶類的最大區(qū)別，沒有“越陳”就不是普洱茶了。
以普洱茶芳香類物質(zhì)為例，新加工出的普洱茶生茶其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。這些芳香物質(zhì)，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
很多人一談茶，就是茶多酚，抗氧化劑、去除自由基等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
普洱茶另一個秘密，是“厭氧發(fā)酵的機理”。中國的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一點是，不具備模仿性。就像普洱茶，因產(chǎn)地不同，造就了各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關?？刹灰∏屏诉@種微生物菌群，它既是最有價值的地理標識，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎的“物質(zhì)”條件。就像茅臺酒廠發(fā)酵車間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達上億個，你可以說它價值幾萬，也可以說它價值幾百萬，甚至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅臺酒生產(chǎn)的“最高機密”。
同樣，普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的云南位于云貴高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。
我相信，有些微生物菌種是迄今未被科學界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是參與普洱茶厭氧發(fā)酵的某些未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。
普洱茶的加工工藝，從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術(shù)，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學成分的轉(zhuǎn)化?？蓪⒉枞~諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物，看到這里，你知道你所喝進去的普洱茶都是寶貝了吧！
今天，這樣解說普洱茶，并不意味對普洱茶有多深的研究，但隨著對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問。用一句流行的話來總結(jié)一下：普洱茶沒有終點，只有更高的起點。
